烤肉NG搭配:香腸、魷魚一起吃致癌?台大專家這樣說

烤肉NG搭配:香腸、魷魚一起吃致癌?台大專家這樣說2018-09-24everydayhealth網路有關亞硝酸鹽的迷思不少,像是「香腸不能跟魷魚一起吃?」、「隔夜菜跟泡菜不能吃?」、「香腸培根不能油炸?」但是,這些網路傳言到底是真的還假的?我們來追追追! 昨天19:44 上傳下載附件 (105.3 KB)亞硝酸鹽的真相 第一,亞硝酸鹽並不可怕,它不但對人體無害,還是體內殺菌的小幫手,就身體健康而言,是助力而不是阻力。 第二,人體的胃是一個強酸環境,同時有幾十種化學反應在進行,因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。 第三,加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下,才會產生二級胺,再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。 網路迷思一:「隔夜菜跟泡菜不能吃?」 網路流傳:蔬菜會因為放置的時間較久,亞硝酸鹽的含量會逐步增加,吃進人體後,會胃裡與二級胺反應產生亞硝胺,所以不能吃。 蔬菜的確會因為醃漬或久放(隔夜菜)的關係,內含的硝酸鹽受微生物及酸性環境下轉化成亞硝酸鹽,導致蔬菜中的亞硝酸鹽含量快速增加,但是 亞硝酸鹽並不會在人體內轉化成亞硝胺。所以,泡菜跟隔夜菜只要注意保存問題,不要受到病原菌汙染,大可以正常的吃。 網路迷思二:「香腸不能跟魷魚一起吃?」 這個問題是1+1=2的迷思,網路流傳:因為香腸或熱狗等加工肉品含有亞硝酸鹽,而乾燥海產類的肉品,如魷魚、干貝、魚乾等,含有二級胺,所以不能一起吃。 這一篇文章的謬誤點跟「隔夜菜跟泡菜不能吃?」所說相同,亞硝酸鹽和二級胺並不會在胃的環境裡生成亞硝胺,所以「不能一起吃」的論點是錯誤的。心得:很多加工食品都會添加亞硝酸鹽,一直以來提到亞硝酸鹽大家都會和致癌連結在一起,原來亞硝酸鹽對人體無害,還能幫助人體殺菌做體內環保。不過安全劑量很重要,衛福部規劃食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg,水質標準的最大限值為每公升10毫克,所以我認為買東西慎選信譽佳的廠牌很重要。

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