找稻田大學生的最愛──北港筍絲骨仔尾飯

找稻田大學生的最愛──北港筍絲骨仔尾飯 2017年3月25日 魚夫blog-post對許多就讀中國醫藥大學的學生來說,如果是被發派到北港校區來,由於地處偏遠,所以他們會自嘲是「找稻田」大學,然而一到假日,北港街就是學生們的最愛,而「阿不倒」的骨仔尾飯,幾乎是這所大學的學生們求學時難忘的記憶。▼找稻田大學生的最愛──北港筍絲骨仔尾飯。圖/魚夫▲骨仔尾飯。圖/魚夫台語阿不倒的意思是不倒翁,其實「阿不倒排骨飯」的創辦人從前有個日文名字,發音像「哈不刀」,但因為長得很有份量,哈不刀反成了阿不倒,咱台語也有句話說:「食飯食到像阿不倒」,也就是吃飽飯後肚腩鼓得圓圓的,模樣很像胖胖的不倒翁。阿不倒本來在北港媽祖廟邊賣雞肉飯、筍仔飯,對面有家老闆叫「手籠」的才是賣骨仔尾飯,後來反而是阿不倒推出將小排炸過再滷的骨仔尾飯爆紅了起來。台灣人料理豬隻往往利用得非常透徹,單就排骨來說,一般用來熬高湯的大骨指的是豬的肩胛骨、骨盆到腿骨;其次,龍骨是豬的脊椎,從頭部到尾巴呈由大而小的排列狀,也因骨多肉少,宜熬湯之用;靠近脖子的豬頸骨,骨頭周邊的肉質佳,形以梅花,因在排骨的前方,所以俗稱「排骨頭」或者「頭排」,也有個美麗的名稱曰:「梅花排骨」。靠近心臟的排骨稱「胛心排」或「里肌小排」,骨頭呈寬扁、周遭肉多,是一般切塊用來煮湯或紅燒、糖醋的重要部位。一般台灣用來烹調排骨飯者,大多數是採用大排,就是一根大排骨附上一大片肉,當然,也可用來烤大排,而阿不倒所用的排骨,北港人俗稱「骨仔尾」,應該就是「五花小排」,或稱「子排」或「腩排」,這裡由五花肉所包圍,不去骨的小排就肉多帶油,在國外,其實大塊燒烤豬肋排,但台灣宰殺豬隻是大卸為四大部份,所以鮮見西式大肋排,而阿不倒用先炸後滷的方法,食來汁多厚實,口感令人難忘。筍絲飯是將新鮮竹筍切成細絲狀再入肉滷鍋熬煮,食時夾出舖在白飯之上,再舀上一勺肉燥淋在上層,汁蜜味甘,吃來很續嘴。在佐飯的副食裡,有台式的茶碗湯,撒上柴魚提味,另有松茸肚湯,即豬肚湯,最能和骨仔尾筍絲飯「四配」的即為香菇頭髓湯,滑溜嫩軟,不可錯失。有則冷笑話,說為什麼南港在北部,而北港在南部?其實北港地名由笨港北街、笨北港,清同治年間稱北港街,光緒20年倪贊元所著《雲林縣採訪冊》說:「北港街,即笨港,因在港之北,故名北港,東西南北共分人街,煙戶七千餘家郊行林立,塵市昆連,金、廈、南澳、安邊、澎湖商船,經常由內地載運布批、洋酒、雜貨、花金等項,來港銷售。轉販石、芝麻、奇糖、白豆出口。又有竹筏為洋商載運樟腦前赴安平,轉載輪船運往香港等處。百貨集,六時成市,貿易之盛,為雲邑冠,俗人呼為小臺灣焉。」北港既然很早就有小臺灣之稱,甚至有「一府二笨」的形容,再加上媽祖信仰虔誠,自古鬧熱滾滾,小食的發展不但歷史久遠,也甚具特色,北港雖非縣府所在,但也應該就是雲林的美食之都了吧。心得:筍的盛產期很短,筍也很嬌貴難保鮮。台灣盛產筍子,台灣人很懂得吃筍也發展出保存筍的方法,把筍子製作成筍絲、筍乾等別具風味的土產。當筍絲遇上骨仔尾,從畫面裡似乎飄散出濃郁誘人的台灣鄉土味。 本帖最後由 TTMC 於 2017-4-2 09:48 編輯

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